Queso de CABRALES se elabora forma artesanal en el concejo de Cabrales y algunos núcleos rurales de Peñamellera Alta, es un queso azul de
reconocido prestigio dentro y fuera de las fronteras asturianas.
Tradicionalmente elaborado con mezcla de leches crudas de vaca, cabra y oveja,
también puede ser elaborado con leche únicamente de vaca o de mezcla de vaca y
cabra. La cuajada del Cabrales, una vez cortada y desuerada se pasa a los
moldes donde se deja secar durante unos días. Se sala por frotación de la corteza
y posteriormente es trasladado a las cuevas naturales de la comarca, donde
madura entre tres y cinco meses, adquiriendo sus características pigmentaciones
internas verde-azuladas por la acción del Penicilium
existente en estas cavidades donde los quesos
evolucionan en torno a unos índices de humedad superiores al 90. Los tamaños del queso son tradicionalmente entre 2 y 3 kg., si bien en la actualidad también se elaboran y comercializan en formatos más pequeños de 500 a 1.000 gr.
Cata:
Visual: queso de corteza
rojiza y parda, si bien siempre se presenta envuelto en papel verde azulado tal
y como indica la DOP Cabrales. Corte limpio y un tanto untuoso con
pigmentaciones verdes y azuladas distribuidas por todo el queso.
Olfativa: queso de aromas
muy intensos y prolongados, muy característicos de esta variedad quesera. Notas
húmedas y lácteas.
Gustativa: intenso y en
ocasiones un tanto agresivo al entrar en boca, picante. En su evolución en el
paladar se torna en redondo con agradables y persistentes retrogustos que nos
invitan a seguir disfrutando del mismo.
LA RECETA:
HAMBURGUESA PREMIUM DE
CARNE DE XATU CON CABRALES
Ingredientes:
(para 4
comensales)
• 750 g. de carne picada de
xatu
• 250 g. de tocino fresco de
cerdo picado
• 25 g. de sal fina
• 250 g. de queso Cabrales
desmigado
• 3 huevos
• 200 g. de pan rallado
• 4 bollos de pan rústico
de hamburguesa
• 4 lonchas de manzana
reineta
• 4 hojas de lechuga
• 4 rodajas de tomate
• 120 g. de cebolla en
juliana
• 20 g. de azúcar
• 20 g. de mantequilla
Preparación:
1. Mezclamos la carne de
xatu picada junto con el tocino picado, los huevos y el pan rallado. Amasamos
bien y rectificamos de sal. A esta masa de carne incorporamos el Cabrales desmigado
y moldeamos manualmente las hamburguesas procurando que nos resulten jugosas
pero compactas.
2. Por otro lado,
caramelizamos la cebolla con el azúcar y la mantequilla hasta que nos quede
dorada. Reservamos.
3. A la hora de servir,
elaboramos las hamburguesas a la plancha. Si disponemos de barbacoa o parrilla,
resultarán mucho más sabrosas. Calentamos el pan abierto y guarnecemos la
hamburguesa con la rodaja de manzana, con la
rodaja de manzana, las hojas de lechugas variadas, la rodaja de tomate y la
cebolla caramelizada que dejaremos en contacto directo con la carne.